RESTAURANTE LLAVOR (OROPESA - CASTELLÓN) CUANDO EL TERRITORIO SE SIENTA A LA MESA

Hay comidas cuyo verdadero interés comienza mucho antes de ocupar una mesa.    La que nos reúne en Oropesa es una de ellas.

Siendo miembro de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, recientemente he participado en un encuentro convocado por Sergio Terol (Presidente), y magníficamente organizado por César Claramonte (Vicepresidente por Castellón).

El lugar elegido fue Llavor, un restaurante ubicado frente al Mediterráneo, cuya elección tiene una razón añadida: Jorge Lengua, su chef ejecutivo, acaba de ser reconocido con el Premio Joven Talento Gastronómico 2026 otorgado por la propia Academia.

Esta jornada no se limita únicamente a conocer la cocina de unos jóvenes chefs cuya fama está en auge. Al llegar nos espera una agradable sorpresa... 

Nuestro recorrido se inicia desde el origen, conociendo personalmente a quienes cultivan, crían y elaboran buena parte de los productos que después pasan por las cocinas. Y es aquí donde la convocatoria adquiere una dimensión mucho más interesante.

Llavor está dirigido por dos jóvenes cocineros castellonenses, ambos nacidos en 1995: el Chef Ejecutivo Jorge Lengua, natural de Artana, y su socio a la vez que mano derecha en la cocina, el Chef Adrián Peralta, de Burriana.

Su proyecto se articula alrededor de tres conceptos que adquieren verdadero sentido cuando se observan desde el origen: territorio, temporalidad y producto local.

Por eso resulta especialmente acertado que el encuentro de académicos comience en la terraza del restaurante, frente al Mare Nostrum, y no con una sucesión de platos terminados, sino conversando directamente con algunos de los productores que trabajan en la provincia.

Queseros, agricultores, apicultores, panaderos y elaboradores comparten con nosotros aquello que cultivan, crían o transforman. Nos narran en primera persona sus ideas, sus inquietudes y su ilusión, a la vez que nos permiten degustar algunos productos que después, sometidos al criterio de la cocina, reaparecen bajo otras formas.

No lo percibo como una exposición comercial, sino como algo bastante más interesante: una manera eficaz de recordar que la gastronomía no comienza en los fogones.

Las personas detrás de los productos

Empecemos por el AOVE que adquiere especial relevancia de la mano de David Taus, de Pobill Ecològics, que nos propone la cata de distintos aceites y reserva una de las singularidades de la jornada: un monovarietal de Farga procedente de olivos milenarios. Árboles monumentales, profundamente arraigados en el paisaje agrícola valenciano, que continúan produciendo un fruto capaz de trasladar hasta nuestros días un patrimonio vivo de extraordinario valor. Catar su aceite permite comprender que, en determinadas ocasiones, detrás de un AOVE no existe únicamente una variedad de aceituna, sino también el paisaje y la memoria agrícola de un lugar.

Entre los queseros encontramos a Oscar y Maite, de Tot de Poble, y a Josep Manzana, de La Caseta d’Espadà. Junto a ellos, Pascual “El Rubio” presenta su miel procedente de La Mel de Sempre, mientras Carlos Pallarés, de Homo Panis, contribuye a esta particular mesa de productores, con sus excelentes panes artesanos.

Una presencia poco común es la de Jordi Pitarch, de Mas de Pelegrí, dedicado a la cría de patos cebados y a la elaboración artesanal de foie gras, entre otras delicias de ánade. Encontrar esta actividad en tierras castellonenses despierta inevitablemente nuestra curiosidad: Hablamos de una práctica estrechamente vinculada a la cultura gastronómica del sudoeste francés y, muy particularmente, al Périgord, pero excepcional en nuestro entorno. Conocerla de la mano del propio productor nos permite acercarnos a una elaboración que difícilmente asociaríamos, a priori, con la provincia de Castellón.

El mundo vegetal nos depara otra sorpresa: Julio Rael, de Berzas 5.0, despliega ante nosotros una insólita colección de tomates, muy alejados de los que habitualmente encontramos en el mercado. Catarlos y apreciar sus diferencias organolépticas transforma un alimento aparentemente cotidiano en una reveladora muestra de diversidad agrícola, buena parte de la cual rara vez alcanza al consumidor. Pablo Valls, de El Huerto del Zurdo, aporta su propia mirada sobre el cultivo del tomate, mientras que Javier Lengua, de Kropland Agro, nos acerca a una realidad igualmente inesperada en estas latitudes: el cultivo de frutas tropicales.

La proximidad, en este caso, puede medirse literalmente. Y conviene hacerlo porque el término "kilómetro cero" se utiliza con tanta frecuencia hoy en día, que corre el riesgo de perder significado. Este es el motivo por el que aquí se citan nombres, explotaciones y personas concretas.

El reloj sigue su curso y después de probar, preguntar y conversar, llega el momento de comprobar qué nos propone la cocina con toda esta materia prima de estupenda calidad.

Lo que poco antes conocimos de la mano de quienes lo cultivan o elaboran, regresa ahora transformado por la cocina, y es precisamente aquí donde el discurso de Llavor debe adquirir coherencia…

Pasamos al comedor…

El espacio responde a una estética elegante y minimalista, suavizada por elementos naturales y por unos grandes ventanales que incorporan la luz y el Mediterráneo al paisaje interior. Todo resulta sereno, sin artificios innecesarios, dejando que sean la mesa y cuanto comienza a llegar a ella quienes asuman el protagonismo.

La propuesta se abre con “Gran experiencia”, bajo el enunciado “Dice una voz popular”, para conducirnos después hacia “La bienvenida a casa”. El nabo agridulce, el romero y los espárragos acompañan a “El Miracle de Les Coves”, que vuelve a estar presente en un pequeño queso servido con hierbas frescas y membrillo.

“Sepia del Grao” combina tartar de sepia, alcaparras y melsa con limón, antes de adentrarnos en “Los Azules y el Mediterráneo”, una secuencia que reúne infusión de verduras escabechadas y vino rancio con camomila y hierbabuena, migas de verano y conejo del Penyagolosa al moscatel Carmelitano, con gelée de su colágeno y picada fría.

“Servicio de pan artesano” marca una transición acompañada por mantequilla casera de finas hierbas y AOVE, seguido de berenjena y capellán.

Hasta aquí, la cocina va dejando pistas: ingredientes reconocibles, referencias al recetario mediterráneo y una ejecución contemporánea que modifica formas y texturas sin eclipsar su procedencia, y entonces el propio menú anuncia “La hora de la verdad”.

El nombre tiene cierta intención, porque a partir de aquí llegan algunos de los pases con mayor entidad de la comida. Primero, tomate verde y rábano raifort. Después, merluza con clorofila de hierbas y judías verdes con garum de anchoas. Le sigue el calamar a la brasa con papada, galeras y La Caseta d’Espadà, una combinación que desplaza el juego entre mar y montaña hacia registros de mayor intensidad.

El recorrido salado culmina con un arroz de conejo y caracoles sin caparazón con aromas d’Espadà. Un plato que devuelve la mirada hacia una cocina reconociblemente mediterránea y demuestra que la contemporaneidad no exige necesariamente alejarse del recetario autóctono.

El tránsito hacia el postre evita deliberadamente lo previsible.

Boletus, polvo de aceitunas negras y néctum artesano de pino construyen un primer registro en el que referencias tradicionalmente asociadas al universo salado penetran en el terreno dulce. Pero todavía queda una última sorpresa...

El mundo de las abejas no llega en un plato, sino sobre el cristal de un marco en cuyo fondo aparece una lámina de cera que se convierte en soporte de la composición. Más allá de su evidente voluntad escénica, el recurso consigue algo particularmente eficaz a estas alturas de la comida: romper la sucesión convencional de vajillas y despertar nuevamente la curiosidad cuando el menú se aproxima a su final.

La alcachofa de Jerusalén, convertida en mignardise, aporta el último acento.

Al concluir la sucesión de platos se comprende mejor el lenguaje de Llavor: Jorge Lengua y Adrián Peralta parten de referencias reconocibles de su entorno para conducirlas hacia una cocina contemporánea, técnicamente elaborada, pero muy vinculada a su procedencia.

Esa misma intención alcanza la presentación. Sabores y texturas encuentran acomodo en una cuidada vajilla de artesanía local y, en algún pase, incluso se prescinde del plato convencional para recurrir a un fragmento de corteza de Quercus suber, el alcornoque que pobla la Sierra de Espadán. Un gesto escénico que introduce naturaleza y textura en la mesa sin necesidad de explicarlas.

La parte líquida... cuando la puesta en escena perjudica al vino

Hasta aquí, la propuesta gastronómica mantiene un nivel que merece reconocimiento. Sin embargo, el servicio de los vinos abre un capítulo muy distinto y, como profesional de la sumillería, no puedo pasarlo por alto.

No hablamos de una preferencia personal ni de una cuestión menor. La temperatura de servicio forma parte del vino. Condiciona su expresión aromática, modifica la percepción del alcohol, altera las sensaciones táctiles y gustativas y puede desdibujar el equilibrio que el elaborador ha perseguido.

Con una temperatura ambiental cercana a los 30 ºC, servir un vino a “temperatura ambiente” significa, sencillamente, servirlo en condiciones técnicamente inaceptables.

El ejemplo más desconcertante llega con el Vi Ranci de macabeo, elaborado con mucha paciencia y mino, al estilo de antaño, por Bodegas Flors. La persona que nos lo presenta lo extrae directamente de una garrafa de vidrio, mediante pipeta enológica, en un servicio dotado de una considerable puesta en escena. El problema aparece al catarlo: la temperatura (“ambiente”) resulta excesiva, de modo que, inevitablemente, el alcohol se impone hasta distorsionar la percepción del conjunto, cosa que no puedo evitar señalar en ese mismo instante.

Mi sorpresa aumenta cuando, lejos de corregirse, se intenta justificar que … y cito textualmente: “…este vino debe servirse precisamente así”. ¡No puedo compartir ese criterio!

Mucho menos tratándose de un vino detrás del cual existe el trabajo de un elaborador como Vicente Flors, que dedica conocimiento, tiempo y recursos a preservar elaboraciones de enorme singularidad vinculadas a una tradición enológica ancestral prácticamente desaparecida.

La espectacularidad puede tener cabida en la sala e incluso enriquecer la experiencia cuando está al servicio de aquello que se ofrece. Pero cuando la teatralidad prevalece sobre las condiciones necesarias para disfrutar correctamente de un vino, deja de sumar y comienza a perjudicarlo.

En este punto mi valoración es inequívoca: la excelente impresión que produce la cocina de Llavor no encuentra correspondencia en su propuesta líquida. Una cocina de este nivel exige un maridaje y un servicio del vino igualmente precisos, respetuosos y profesionales. Durante esta visita, lamentablemente, no es así.

Cinco vinos valencianos: cinco discursos diferentes

Cinco vinos y cinco maneras muy distintas de interpretar procedencia, variedad y elaboración. Precisamente por ello, tanto la elección de la copa, que sí fue acertada, como la temperatura son aspectos esenciales del servicio: ambas condicionan la forma en que el vino se expresa y, en consecuencia, nuestra percepción final.

Marenostrum Ancestral, de Bodegas Bellmunt Oliver, en Cabanes, está elaborado íntegramente con garnacha. Es un rosado obtenido mediante prensado directo de la uva entera y parcialmente fermentado en botella, sin filtrar ni añadir sulfitos. 

Beberás de la copa de tu hermana, de Fil·loxera & Cía, en Fontanars dels Alforins, resulta singular por incorporar monastrell a un vino blanco. Su coupage reúne 55 % verdil, 29 % macabeo, 10 % monastrell y 6 % malvasía. Permanece ocho meses sobre lías finas, con un 70 % del vino en depósitos de acero inoxidable, un 15 % en barrica y el 15 % restante en barricas usadas de acacia. 

Vi Ranci, 100 % macabeo de crianza oxidativa, elaborado por Bodega Flors, en Les Useres. Su singularidad reside en una prolongada crianza en grandes recipientes de cristal que permanecen a la intemperie, sometidos deliberadamente al sol intenso del verano, al frío invernal, al viento, la lluvia y las oscilaciones térmicas propias del clima mediterráneo. Insisto: Una elaboración tan particular, en la que el paso del tiempo y la exposición a los elementos forman parte esencial de la identidad del vino, merece culminar con un servicio técnicamente riguroso que le permita expresarse en las mejores condiciones posibles.

La sonrisa de Vega, del Celler de la Íbola, procede de Aín, en el corazón de la Sierra de Espadán. Elaborado íntegramente con pinot noir y con nueve meses de crianza en roble, introduce una variedad cuya presencia resulta mucho menos habitual en el viñedo valenciano. 

Moscatel Carmelitano, elaborado con moscatel romano en Benicàssim, nos conduce hacia un registro completamente diferente: el del vino de licor. Su historia se remonta a 1896 y a los Carmelitas Descalzos del Desierto de las Palmas. 

Más allá de una comida

Al finalizar la jornada queda una reflexión que trasciende lo estrictamente gastronómico. Encuentros como este permiten comprender también el papel de una Academia de Gastronomía: no limitarse a reconocer la excelencia, sino propiciar espacios capaces de conectar a quienes cultivan, elaboran, cocinan, investigan o comunican aquello que sucede alrededor de una mesa.

La Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana ejerce aquí precisamente esa función. Al reunir a productores, elaboradores, cocineros y académicos, favorece un diálogo que difícilmente surge con la misma naturalidad cuando cada uno permanece circunscrito a su ámbito profesional.

Quizá ahí resida uno de los mayores valores de estas convocatorias. Una Academia no solo observa, valora o premia la realidad gastronómica de su territorio; también puede contribuir a vertebrarla, darle visibilidad y favorecer la circulación del conocimiento entre quienes la hacen posible.

La cita en Llavor, impulsada por Sergio Terol desde la presidencia de la AGCV y organizada por César Claramonte, Vicepresidente por la provincia de Castellón, responde a esa manera de entenderla. La buena mesa es, naturalmente, parte del propósito, pero también lo es acercarnos a productores, proyectos y formas de trabajar que amplían nuestra percepción de la realidad gastronómica castellonense.

Regreso de Oropesa con nuevos nombres y proyectos incorporados a mi particular geografía gastronómica de la Comunidad Valenciana. Porque descubrir aquello que sucede cerca y todavía desconocemos es también una forma de construir cultura. Y propiciar ese descubrimiento constituye, para mí, una de las razones más valiosas para pertenecer a la Academia.

Esta crónica recoge una mirada deliberadamente personal sobre mi reciente visita al restaurante Llavor, construida desde mi experiencia y mi criterio profesional en torno al vino y la gastronomía. No pretende establecer verdades absolutas, sino compartir impresiones, reflexiones y valoraciones nacidas de aquello que observo, pruebo y experimento.

Como siempre, otras miradas y opiniones serán bienvenidas, porque el conocimiento del vino y la gastronomía se amplía, se matiza y se enriquece cuando admite el diálogo.

Autora: María Luisa Martin Tejera 

Valencia - 2026