COOPERATIVA DE VIVER: CUANDO RECUPERAR UNA UVA TAMBIÉN SIGNIFICA RECUPERAR UN PAISAJE
Conocida por la excelencia de sus AOVEs, la Cooperativa de Viver guarda una faceta bastante menos evidente: una pequeña producción vitivinícola donde parcelas, variedades y decisiones de elaboración adquieren una importancia decisiva.
Viajamos hasta el Alto Palancia para conocerla desde dentro y terminé encontrando algo que no esperaba: tres uvas casi desaparecidas, unos vinos todavía en fase de investigación y una pregunta difícil de ignorar.
¿Cuánto pierde un territorio cuando deja de cultivar las variedades que un día fueron suyas?
fotografía de la autora
Hablar de la Cooperativa de Viver supone hacerlo, inevitablemente, de aceite. De su AOVE Lágrima, elaborado a partir de aceitunas de la variedad autóctona Serrana del Palancia, y de otros aceites como Vivarium Green y Vivarium, reconocidos en diferentes certámenes nacionales e internacionales. Una trayectoria oleícola que ha contribuido decisivamente a proyectar el nombre de esta cooperativa del Alto Palancia mucho más allá de su territorio. Pero en esta ocasión no había viajado hasta Viver para hablar de aceite...
En este caso, mi interés reside en una faceta menos conocida y particularmente sugerente de esta cooperativa: su pequeña producción vitivinícola. Una dimensión "casi boutique" dentro de una organización agroalimentaria mucho mayor, en la que el volumen cede protagonismo a las parcelas, las variedades, las decisiones de elaboración y, como descubriría más tarde, a un interesante trabajo de recuperación de patrimonio vitícola.
Mi propósito era observar in situ el engranaje que permite que una uva vendimiada en el Alto Palancia termine convertida en vino y llegue, finalmente, al mercado. Entre ambos extremos existe una sucesión de decisiones que rara vez resulta visible para quien únicamente conoce el producto terminado.
fotografía de la autora
Y precisamente ahí estaba mi interés.
Viver se encuentra en una comarca cuya orografía obliga a contemplar la agricultura desde una perspectiva muy distinta a la de las grandes extensiones vitícolas. Aquí, el minifundio y una configuración compleja del terreno condicionan la rentabilidad de las explotaciones y explican, en buena medida, la importancia de una estructura colectiva capaz de articular producción, recursos y comercialización.
fotografía del ICAP
La Cooperativa de Viver nació oficialmente en 1990, aunque sus antecedentes se remontan a 1915. Su origen contemporáneo estuvo vinculado al aceite, pero su actividad se ha ampliado hasta configurar un proyecto de agricultura mediterránea mucho más extenso, en el que conviven olivar, viñedo, almendros, nogales, frutales y hortalizas. Actualmente reúne a 500 socios procedentes de prácticamente todo el Alto Palancia y cuenta con un equipo de cincuenta trabajadores.
Una cooperativa que excede el significado de la palabra
Conviene detenerse en este punto porque ayuda a comprender lo que sucede después en la bodega.
El vino no funciona aquí como una actividad aislada. Forma parte de una organización que se define como cooperativa agroalimentaria integral y que declara entre sus objetivos mejorar la calidad de vida de sus socios y contribuir al desarrollo del territorio mediante una gestión eficiente e innovadora.
Y basta observar lo que produce Viver para comprender el alcance de ese planteamiento.
Además de sus AOVEs y sus vinos, la cooperativa trabaja con una notable diversidad de productos agrícolas ligados al Alto Palancia. Entre los frutos secos sobresale la almendra Marcona, que representa aproximadamente el 70 % de su producción de almendra, junto con las variedades agrupadas bajo la denominación Comuna. También comercializa nueces, procedentes de variedades que han encontrado en las condiciones climáticas y edáficas de la zona una buena adaptación.
El apartado hortofrutícola resulta igualmente revelador.
La alcachofa de verano, producida entre junio y octubre, permite prolongar el calendario habitual de esta hortaliza aprovechando las diferencias térmicas entre el día y la noche. La alubia del Confit introduce, además, otro argumento especialmente interesante: se trata de una legumbre autóctona que la propia cooperativa está recuperando y que se caracteriza por su gran tamaño y textura cremosa.
A ellas se suman las cerezas, cuya recolección abre el calendario frutícola en mayo, y la manzana Esperiega, una variedad tradicional muy vinculada a las comarcas interiores valencianas y que llega al mercado a finales de año.
Aceite, almendras, nueces, legumbres, frutas, hortalizas y vino componen así algo más significativo que un catálogo de productos. Permiten leer la cooperativa desde la diversidad agrícola de un territorio y entender hasta qué punto su actividad depende de mantener cultivos capaces de seguir siendo económicamente viables.
Esta perspectiva resulta particularmente importante antes de entrar en la bodega.
Porque detrás de una botella de vino producida en Viver existe la misma cuestión que detrás de una almendra Marcona, una alubia del Confit o una manzana Esperiega: conseguir que cultivar en el interior continúe teniendo sentido.
Al frente del consejo rector se encuentra David Carot, mientras Fernando Marco ejerce como director de la Cooperativa. Junto a él, Paco Ribelles, Cati Corell y Teresa Lidón asumen responsabilidades en las diferentes áreas de dirección.
Fue precisamente Cati Corell quien me recibió y acompañó durante la visita.
fotografía de la autora
Su conocimiento de la estructura y del funcionamiento cotidiano de la cooperativa permitió seguir el recorrido que me interesaba: desde la recepción de la vendimia y las decisiones relacionadas con la elaboración hasta esa última fase, menos visible pero absolutamente determinante, en la que un vino necesita encontrar su posición y llegar al consumidor.
Porque elaborar bien constituye solo una parte del trabajo. Conseguir que esa elaboración tenga continuidad económica es otra cuestión.
Viñedos pequeños, decisiones muy concretas
La dimensión vitícola ayuda nuevamente a comprender la filosofía del proyecto.
La cooperativa trabaja alrededor de diez hectáreas de viñedo, con variedades como chardonnay, tempranillo, syrah, cabernet sauvignon y merlot. La vendimia se realiza manualmente y en pequeñas cajas, mientras que el cultivo se desarrolla mayoritariamente con riego por goteo y prácticas de no laboreo.
Su producción se articula entre vinos varietales vinculados a parcelas de mayor altitud, agrupados bajo la gama La Piel de la Vid, y elaboraciones de coupage en las que participan variedades nacionales e internacionales. La mayor parte de los vinos se comercializa bajo la IGP Castelló.
Pero las cifras explican poco si no se trasladan después a la copa.
Y fue allí donde la visita adquirió otra dimensión.
Comenzamos con Nube, un blanco elaborado con chardonnay. Su perfil se mueve sobre registros cítricos y frescos, pero la elaboración introduce un elemento decisivo: cuatro meses de crianza sobre sus lías, destinados a proporcionar mayor amplitud en boca y reforzar su condición gastronómica.
El interés reside precisamente en ese equilibrio. La crianza sobre lías no pretende desplazar el carácter fresco del vino, sino modificar su textura y darle una presencia en boca que amplía sus posibilidades en la mesa. Es un buen ejemplo de cómo una decisión de bodega puede transformar la lectura de una variedad sin necesidad de desdibujarla.
El siguiente vino fue Viento, un varietal de syrah procedente de una finca situada en Caudiel. Permanece cuatro meses en barricas nuevas de roble francés y, sin embargo, su lectura no queda subordinada a la madera. La fruta negra madura mantiene protagonismo, acompañada por el característico recuerdo de pimienta negra de la variedad y un matiz mineral que aporta definición al conjunto.
Aquí resulta especialmente interesante la relación entre variedad y procedencia. La syrah posee una identidad aromática suficientemente reconocible como para que el trabajo de elaboración pueda caer fácilmente en la tentación de enfatizarla. En Viento, por el contrario, interesa más comprobar cómo esos caracteres varietales conviven con los rasgos derivados de su lugar de origen. La fidelidad no consiste en exagerar una variedad. Consiste en permitir que pueda reconocerse sin impedir que el paisaje intervenga.
Con La Perdición cambia el discurso. La cosecha actual ha sido replanteada mediante la incorporación de syrah, tempranillo y merlot. El resultado busca una representación más precisa del paisaje montañoso del que procede y encuentra su principal argumento en la elegancia y la finura.
No necesita recurrir al exceso para hacerse notar. Y quizá ahí resida una de las cuestiones más interesantes que plantea este vino: entender que representar un territorio no exige necesariamente concentración, contundencia ni una interpretación literal de su clima. También puede hacerse desde la proporción, la textura y el equilibrio. La Perdición apunta precisamente en esa dirección.
Sin embargo, lo más inesperado de mi visita todavía no estaba en las botellas que acabábamos de catar.
Estaba en unas damajuanas.
Llegamos así a uno de los trabajos que más despertó mi interés durante la jornada: la recuperación de variedades autóctonas. Mondragón, Pampolat y Morenillo: tres variedades que se resisten a desaparecer. Tres nombres que para buena parte de los consumidores resultarán desconocidos y que, precisamente por ello, merecen atención.
fotografía de la autora
Se trata de variedades en proceso de recuperación, escasas y de difícil elaboración. Los vinos experimentales obtenidos a partir de ellas se crían en damajuanas de cristal bajo la supervisión y el asesoramiento del gran enólogo y buen amigo Pepe Mendoza.
Catarlas obliga a modificar los parámetros habituales. No tendría demasiado sentido aproximarse a estos vinos esperando la regularidad de una referencia comercial consolidada. Su interés se encuentra en otro lugar: permiten observar perfiles diferentes y estudiar el comportamiento de variedades cuya presencia en el viñedo llegó a quedar reducida a una expresión mínima.
Aquí la cata adquiere, por tanto, otra función. Ya no se trata únicamente de determinar cuánto nos gusta un vino, sino de obtener información sobre una variedad prácticamente desconocida. Recuperarla implica averiguar cómo se comporta, cómo evoluciona, qué dificultades presenta en bodega, qué expresión ofrece y, finalmente, si existe una posibilidad razonable de devolverle un lugar dentro de la viticultura contemporánea.
No todas las variedades recuperadas terminarán necesariamente convertidas en vinos comerciales. Tampoco ese debería ser el único criterio para juzgar la importancia del trabajo. Porque antes de decidir si una uva tiene futuro hay algo bastante más elemental: evitar que desaparezca sin haber llegado a conocerla.
Una cooperativa mirando hacia delante
Salí de Viver pensando precisamente en esas damajuanas.
Durante la visita había recorrido instalaciones, conocido procedimientos, hablado de vendimia, elaboración, crianza y comercialización y catado vinos con planteamientos muy diferentes. Pero fueron aquellas variedades minoritarias las que terminaron dando sentido al conjunto.
Y entonces resulta inevitable establecer una relación con lo visto anteriormente. La recuperación de Mondragón, Pampolat y Morenillo no parece un episodio aislado cuando se contempla dentro de una cooperativa que también trabaja para mantener una legumbre autóctona como la alubia del Confit, comercializa una variedad tradicional como la manzana Esperiega y continúa sosteniendo cultivos estrechamente vinculados a la agricultura del Alto Palancia.
El denominador común no está únicamente en producir. Está en decidir qué merece seguir cultivándose.
La Cooperativa de Viver pertenece a un modelo empresarial en el que las decisiones económicas tienen una consecuencia directa sobre agricultores, cultivos y territorio. Su propia estructura explica buena parte de esa responsabilidad: quinientos socios, presencia en numerosos municipios del Alto Palancia y una actividad que trasciende ampliamente la producción de vino.
En ese contexto, Nube, Viento o La Perdición pueden entenderse como vinos, naturalmente, pero también como resultados concretos de una manera de gestionar agricultura, paisaje y mercado. Pero Mondragón, Pampolat y Morenillo introducen una pregunta diferente.
fotografía de la autora
¿Qué parte de la identidad vitícola de un territorio desaparece
cada vez que se abandona definitivamente una variedad?
Quizá sea demasiado pronto para saber qué lugar ocuparán estas uvas en el futuro de Viver. Precisamente por eso resulta interesante seguirlas ahora, cuando todavía se encuentran en esa etapa frágil en la que cada elaboración aporta información.
A veces, para comprender hacia dónde puede dirigirse una comarca vitícola, no basta con catar sus vinos consolidados.
Hay que prestar atención a aquello que todavía se está intentando recuperar.
Autora: María Luisa Martin Tejera
Valencia - 2026
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