ENTRE BURBUJAS Y RIMAS – CATAR Y APRENDER EN LA CHAMPAGNE

maison ruinart: nobleza líquida, historia viva

Exterior de la Maison Ruinart en Reims

Nada anuncia lo extraordinario. Nada grita. Pero todo habla. Basta una mirada al sobrio y elegante exterior de la Maison Ruinart para percibir que no se trata de un lugar cualquiera. En Reims, cuna histórica del vino más ilustre, se alza este santuario de la efervescencia, donde cada ladrillo respira casi tres siglos de legado. Es Helga Barrosso quien nos abre la puerta a esta historia viva. Su simpatía brasileña y su español casi académico nos recuerdan que el champagne, como la poesía, trasciende lenguas y geografías. 

Fundada en 1729, la Maison Ruinart se proclama -con razón y documentos- la más antigua de Champagne. Pero sus raíces se hunden aún más: 1470 es la fecha en que los Ruinart se instalan en la región. El vino aún no era protagonista, pero el arte de perdurar, sí. 

de lienzos a copas: la metamorfosis de una dinastía 

Dom Thierry Ruinart, monje benedictino y discípulo de Dom Pérignon, inspiró el giro decisivo. Fue su sobrino Nicolas quien dejó los telares y apostó por la vid. El linaje que siguió —con nombres como Claude, François Irénée o André— se lee como una saga de temperamentos únicos, todos al servicio de una causa común: embotellar el tiempo. 

En 1817, el rey Luis XVIII otorgó a François Irénée Ruinart un título nobiliario. Desde entonces, las armas reales blasonadas visten con discreta solemnidad las etiquetas de la casa. No es un adorno; es una declaración de principios: el vino, como el arte o la política, también puede ser aristocracia. 

Foto propiedad de Ruinart 

de carteles a Concordes: la estética como lenguaje del poder 

Ruinart comprendió, mucho antes que otros, que el champagne no se vende solo: se narra. El Art Nouveau de Alphonse Mucha no fue una casualidad, ni tampoco servir el primer champagne a bordo de un Concorde. Cada alianza, cada imagen, cada gala con un sumiller como embajador fue una pieza en una estrategia sin errores. Un dominio del relato que haría palidecer a muchas marcas del siglo XXI. 

Desde 1979 forma parte del grupo LVMH, sin que esto haya diluido su personalidad. Roland de Calonne, al frente desde 1994, y el excepcional Frédéric Panaïotis (fallecido recientemente -2025- en un trágico accidente deportivo), su Chef de Cave, han sabido preservar el alma de la Maison Ruinart, mientras afinaban la técnica.

Frédéric Panaïotis y la autora - Foto de Sylvie Martin 

descenso a la profundidad: las crayères como templo y memoria 

Las crayères de Ruinart son catedrales sumergidas. Excavadas en tiempos romanos por manos esclavas, estas galerías de caliza no son solo funcionales: son conmovedoras. La emoción al caminar por sus 70 metros de profundidad no se debe solo a la belleza geométrica de sus bóvedas, sino al peso de su historia. 

Adquiridas en 1768, ofrecen hoy el silencio, la humedad y la temperatura que convierten al champagne en un organismo vivo, en maduración constante. En este útero mineral se gestan vinos que son a la vez transparencia y complejidad, frescura y memoria. 

La bajada por escaleras que se van estrechando, según vamos descendiendo por los tres niveles, hasta alcanzar el más profundo (-70M) es como mínimo desconcertante y nuestros "paparazzi" disfrutan a placer. 

http://www.ruinart.com/es/video/intro.mp4

Escalera de acceso al primer nivel - Foto de Marina Sanchez.

 

Bajada al tercer nivel a - 70 Metros - Foto de J. Javier Martínez 

el alma del estilo ruinart: chardonnay como manifiesto 

La variedad reina en la Maison Ruinart es la chardonnay, procedente en su mayoría de la Côte des Blancs y la Montaña de Reims. De naturaleza frágil y exigente, esta uva es a la vez nervio y perfume, y requiere tiempo, paciencia y sombra para desplegar toda su elegancia. 

Aquí, bajo tierra, el tiempo deja de ser lineal. Tres años para un sin añada. Casi una década para un Dom Ruinart. Solo así, en esa lentitud radical, surge el vino que no necesita decir que es grande: lo demuestra.

Marcado típico de los viñedos champenois - Foto de Ruinart. 

De una gran frescura aromática, muy viva, muy mineral, pero a la vez delicada y frágil, la Chardonnay sólo se desarrolla y ofrece toda su riqueza aromática después de una lenta crianza en el frescor de las crayères: hasta 3 años para los vinos sin añada, de 9 a 10 años para un Dom Ruinart.

Rimas de crianza de Dom Ruinart - Foto de J. Javier Martínez

 

Pupitres de Dom Ruinart - Foto de J. Javier Martínez

 

Pupitre de Blanc de Blancs - Foto de J. Javier Martínez 

territorio y destino: de reims al mundo 

Aunque un 65% de su producción se queda en suelo francés, Ruinart habla todos los idiomas. La universalidad de su estilo -vibrante, puro, sofisticado- lo convierte en el champagne de aquellos que saben lo que beben, no por moda, sino por fidelidad a una estética. 

Su distribución global es medida, casi como si cada botella saliera con pasaporte diplomático. No es vino de masas, sino de iniciados. 

cataR Y APRENDER... cuando el lenguaje no basta

La cata en Ruinart no es un acto técnico. Es una coreografía de matices, una sinestesia. Aquí, cada cuvée es un poema embotellado, y cada sorbo, un verso.

Foto de Sylvie Martin

 “R” de RUINART

 

40% de Chardonnay, 57% de Pinot Noir y 3% de Meunier. 20 y un 25% de vinos de reserva de los 2 años anteriores. Fermentación alcohólica en cubas de acero inoxidables. Fermentación maloláctica. Dosaje: 9 g/l. 

Color amarillo brillante y límpido con reflejos dorados. Bonito brillo, efervescencia sostenida, con un rosario muy persistente. Primera nariz fina y fresca, notas de fruta blanca (pera, manzana reineta), albaricoque, membrillo, avellanas y almendras frescas. Las magníficas notas florales y especiadas le aportan una complejidad extraordinaria. Al rato, revela una bella intensidad olfativa, sobre un fondo de brioche y galleta. Entra en boca muy franco, equilibrado, redondo y carnoso en el paso, con aromas de frutas maduras (ciruela claudia y nectarina) y un toque ligeramente salino. La nota final es persistente. Una dosificación bien integrada deja paso a la frescura característica de la Chardonnay, muy presente en el resultado final del vino. Todo es frescor y equilibrio en "R" de Ruinart, siendo la expresión máxima del "Gusto Ruinart". 

Perfecto para el aperitivo, también con entrantes ligeros y finos, como ostras escalfadas, vieiras a la plancha o con un plato principal, como un lenguado a la meunière. Quesos de todo tipo, carnes blancas, arroces y rissotos. Acompañaría perfectamente cordero, fabadas y otros platos contundentes. 

RUINART BLANC DE BLANCS

100 % de Chardonnay de la Côte des Blancs. 80 % procedentesde Premiers Crus (20 a 25 municipios). 25% de vinos de reserva. Vendimias manuales. Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas. Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera. Fermentación maloláctica. Dosaje: 9 g/l. 

De aspecto límpido, brillante, su color oro pálido conserva reflejos verdosos. Bellas burbujas finas, aéreas, forman un rosario delicado y persistente acabado en corona extensa y viva. Nariz intensa. Frutas frescas con predominio de cítricos, piña y fruta de la pasión, mezcladas con notas de flores blancas y especias (jengibre, cardamomo, pimienta rosa). En boca, entra franco y muy fresco, con suave efervescencia cremosa, paso denso, sedoso y final refrescante, muy cítrico, con un retronasal que deja recuerdos de nectarina, albaricoque y mirabelle. Vino expresivo y fácil de beber. 

Mucho cuidado con la exposición a la luz. Siendo la botella transparente, podría llegar a adquirir el temido "goût de lumière" (muy desagradable ya que recuerda al agua pasada de un florero). 

Animoso y chispeante, al Blanc de Blancs le encanta el mar. Acompaña perfectamente a langostinos, mariscos en general y pescados blancos. Platos como tartar de lubina con jengibre y cítricos, lenguado a la plancha, etc. Le va bien un toque acidulado de postre: tarta de limón o granizado de pomelo al champagne. 

RUINART BRUT ROSÉ

Según los documentos existentes, llevan elaborando rosé 250 años. En aquella época se le llamaba "oeil de perdrix" y la primera exportación de ese vino fue hacia Italia. 

Chardonnay y Pinot Noir mayoritariamente clasificadas como Premiers Crus, con un 20-25% de vinos de reserva de los 2 años anteriores. 45% de Chardonnay de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims. 55% Pinot Noir de la Montaña de Reims y del valle del Marne, de la cual entre un 18 y un 19% se vinifica en tinto. Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas. Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera. Fermentación maloláctica. Dos: 9 g/l 

De aspecto límpido, brillante, su color es pálido delicado, con reflejos muy levemente anaranjados. Efervescencia viva y ligera, con un rosario ascendente en espiral continuada y acabado en corona persistente. Nariz intensa, sutil y fresca, original paleta de frutas exóticas (guayaba, lichi) y pequeños frutos rojos muy nítidos (frambuesa, cereza, fresa silvestre) sobre un fondo de granada y rosas rojas. En boca, entra franco y pleno, con suave efervescencia cremosa. Los aromas de los frutos rojos recién cogidos se expresan plenamente en boca. Buen equilibrio, redondo y fresco con un final largo que se expresa sobre un toque elegante y vivificante de menta y pomelo rosa en retronasal. 

Ruinart Rosé es un champagne de excelente armonía, del que se puede disfrutar durante toda la comida, desde el aperitivo hasta el postre. Su valor se verá realzado por las notas marinas: percebes, langosta, algas, sushi, atún, salmón. Con el plato principal, podrá combinar bien con una pierna de cordero lechal cocido a baja temperatura. Los arroces caldosos de mar o montaña le aportarán un contraste interesante. Muy recomendable con anchoas y también con quesos frescos, cuajadas, mozzarelas, burratas, etc. Mejor si además se combinan con frutos rojos. 

DOM   RUINART   2002

El año 2002 se caracterizó por un tiempo suave y seco. La primavera y el verano estuvieron marcados por largos periodos cálidos y soleados. Y aunque algunas lluvias ensombrecieron el final de agosto, el viento seco y el buen tiempo de septiembre permitieron a la vendimia madurar en condiciones excelentes. Un mes de septiembre idealmente soleado dio lugar a una vendimia perfectamente madura con un buenísimo nivel de acidez. Las uvas, recogidas a lo largo de la segunda mitad de septiembre, presentaron el mejor equilibrio desde la excelente añada de 1996. 

Coupaje: 100% Chardonnay procedente únicamente de Grand Crus. 72% de la Côte des Blancs (dominante Chouilly y Avize)

28% de la vertiente norte de la Montaña de Reims (dominante Sillery y Puisieulx). Grado potencial: 10,5° (10,7° para las Chardonnay). Acidez total: 7,2 g H2 SO 4/L. Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas (18 - 20 °C)

Fermentación maloláctica. Dosaje: 6,5 g/l. Un año de reposo (piquetage) para su integración. 

Dom Ruinart 2002 revela un color joven y brillante, de un amarillo claro con reflejos verde almendra. La burbuja es fina y dinámica. La nariz da fe de la juventud del vino: notas de flores blancas (tilo), de frutas frescas y de cítricos (bergamota, ciruela amarilla, pera nashi). Al airearlo revela un fondo más suave, con notas de bollería (galleta, coco y avellana) subrayadas por un frescor mineral y mentolado. Clase y persistencia firman el paladar, donde se encuentran el frescor de los cítricos, frutas exóticas frescas y una espléndida mineralidad en aromas de pedernal. El conjunto presenta una gran pureza y una persistencia extraordinaria, donde la sutil efervescencia confiere una textura refinada y una acidez a la vez vibrante y sedosa. 

El frescor de Dom Ruinart 2002 lo convierte en un magnífico champagne de aperitivo. Armoniza bien con platos donde las notas marinas y yodadas juegan con su mineralidad: vieiras en finas lonchas marinadas con algas y gelatina de zumo de tomate o con gambas a la plancha. 

Nacido de una gran añada, Dom Ruinart 2002 se conservará muy bien en bodega para ser apreciado tras varios años de maduración adicional y degustado en mesa con platos de sabores intensos. 

DOM   RUINART   MAGNUM  1996

Pese a ser una añada difícil y muy extrema, 1996 exhibe las cualidades excepcionales de la cosecha, complementando la elegancia de las uvas recogidas en las mejores parcelas de la Côte des Blancs, con la estructura de las que proceden de la Montagne de Reims. 

Coupaje: 100% Chardonnay procedente únicamente de Grand Crus. 65% de la Côte des Blancs (dominante Chouilly y Avize), 35% de la vertiente norte de la Montaña de Reims (dominante Sillery y Puisieulx). Grado potencial: 10,5° (10,7° para las Chardonnay). Acidez total: 7,2 g H2 SO 4/L. Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas (18 - 20 °C). Fermentación maloláctica. Dosaje: 10 g/L . Degollado en el 2007. 

De aspecto límpido y brillante, ostenta un color ligeramente dorado con reflejos aún verdosos. Necesita algo de tiempo para abrirse. De nariz intensa y muy aromática ofrece atractivos aromas de madreselva y espino blanco sobre notas cítricas y manzana verde, así como de frutas maduras, (pera williams, melocotón blanco), pan de molde, cáscara de limón confitado y notas minerales que recuerdan el olor de la creta. Entrada en boca explosiva, vertical, paso muy vinoso, casi “masticable”. Crema densa aunque muy fresca y final persistente que deja recuerdos de mandarina, esencia de limón, algunas especias (cardamomo, polvo de jengibre) y un toque de nuez recién partida. Pese a su edad, aún tiene largos años de vida por delante en los que modificará probablemente sus aromas frutales y cítricos por otros más tostados y especiados. Intentaremos catarlo nuevamente dentro de 5 o 6 años. 

Un champagne de gran presencia y carácter, de ricos matices aromáticos, agradable e intenso a la vez. Uno de mis preferidos, tal vez por su difícil añada tan perfectamente “domada”.

DOM   RUINART   ROSÉ  1998

Menos del 2% de la producción total de la casa. 85% de Chardonnay de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims. 15% Pinot Noir de la Montaña de Reims vinificado en tinto. Fermentación alcohólica en cubas inoxidables termorreguladas. Para el vino tinto, maceración corta y extracción ligera. Fermentación maloláctica. Crianza en rima entre 12 y 15 años. Dosaje: 5 g/l. 

De aspecto límpido y brillante, su color es rosa asalmonado cor reflejos cobrizos. Hace gala de una burbuja finísima, ascendente de rosario imparable que estalla en una marcada corona sobre la superficie de la copa. Su intensa y agradable nariz recuerda francamente a los vinos de Borgoña, con una explosión de aromas increíble: frutos rojos como fresitas del bosque, grosellas, guindas en aguardiente, miel de acacia y frutas tropicales, algunas notas de levaduras de flor (Jerez) y frutos secos (almendra, nocilla), sobre un fondo de creta con un toque de hoja de tabaco, tostados, turrón y chocolate. Muy especiado, nos lleva mentalmente a Oriente Medio. En boca entra contundente y fino a la vez, cremoso, denso, sedoso, amplio en su recorrido y de final largo y fresco que deja aromas de repostería. Muy equilibrado. Invita al trago. 

Estupendo para acentuar platos sabrosos, como una paloma laqueada con soja, un magret de pato con setas y guindas, un tatín de mollejas de ternera caramelizadas o incluso un chuletón de buey al estilo vasco. Ideal en la sobremesa, con buena música y agradable compañía. 

el arte de saber terminar 

Salir de Ruinart es salir cambiado. No se trata solo de haber probado algunos de los mejores champagnes del mundo, sino de haber comprendido, aunque sea fugazmente, que el tiempo, cuando se lo honra, deja de ser una medida y se convierte en una experiencia. Aquí no se persigue la novedad. Se cultiva la permanencia. Y en cada burbuja, una promesa: que lo bello, si es verdadero, permanece.

 

MAISON G. H. MUMM

Recepción de visitas de la Maison G. H. Mumm

Nos recibe Angela Bustamante, muy agradable, originaria de Colombia. Habla un castellano muy correcto. 

Como elaborador de vinos, Georges Hermann Mumm, el fundador que dio nombre a esta emblemática Maison tenía un único lema: “solo lo mejor”. En 1876, como tributo al vino en el que se basa el prestigio de esta marca, decidió decorar la botella con un lazo de seda roja, Símbolo de las más altas condecoraciones de Francia: la Orden Real y Militar de San Luis y el “Gran Cordón” de la Legión de Honor. 

El Cordon Rouge llego a alcanzar tal fama como champán preferido por la realeza, que pronto se convirtió en el símbolo de la Maison y de sus champagnes.

Foto de Marina Sanchez

El viñedo de la Maison GH MUMM se extiende sobre 218 hectáreas, clasificadas en un 98% en la escala de los crus de la región de Champagne. Entre los 8 grands crus de mayor fama se encuentran: Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize, Cramant y Mailly-Champagne. 

El viñedo de la casa G. H. MUMM abarca un 25% de las necesidades de abastecimiento, siendo el 75% restante proveído por viticultores independientes con los que, desde hace generaciones, se mantienen estrechos lazos de colaboración privilegiada. La suma del viñedo propiedad de la casa y sus contratados, permite a la Maison G. H. Mumm seguir respetando su estilo, aplicando una filosofía de control exhaustivo de la calidad de las uvas desde el propio viñedo, que proporciona de esta manera al “Chef de Cave”,  una materia prima variada de calidad excepcional.

Viñedo de Verzenay 

La vendimia tiene lugar generalmente, entre finales de septiembre y mediados de octubre, aproximadamente 100 días después de la floración, cuando la uva ha alcanzado un grado de madurez óptimo. De conformidad con el decreto de aplicación de la denominación de la AOC. Champagne, se vendimia exclusivamente a mano, parcela a parcela, racimo a racimo. Para este fin, la Maison G. H. MUMM contrata a unos mil vendimiadores.

Vendimia en la Champagne 

El prensado debe ser suave para que los pigmentos (antocianos y flavonoles) de los hollejos no se mezclen con los mostos claros. A partir de 1840, se decidió construir prensas cercanas a las viñas. Ya en aquella época, se tenía constancia de la necesidad de prensar las uvas rápidamente para evitar oxidaciones y posibles deterioros de la materia prima debido a un largo transporte hacia las bodegas, sobre todo teniendo en cuenta las condiciones meteorológicas a menudo adversas durante el otoño. Actualmente, G. H. Mumm aún conserva siete de aquellas prensas tradicionales llamadas “Coquards”, junto a sus viñedos, si bien hoy en día se utilizan prensas modernas de acero inoxidable.

Antiguos "coquards" - foto de G. H. Mumm 

Una vez obtenidos los diferentes mostos, es preciso separar, mediante el desfangado, cualquier residuo orgánico, pepitas, hollejos, barros, etc. Se deja que precipiten en los depósitos, manteniendo estos a una temperatura entre 10 y 15 º C durante unas 18 horas. Una vez desfangados, los mostos son transportados bajo control de temperatura hasta los depósitos de fermentación del centro de elaboración de Reims. 

Didier Mariotti, Chef de cave y su equipo de enólogos son los responsables de perpetuar, año tras año, la firma de la Maison. Ello requiere una larga experiencia y una buena dosis de talento. Disponen en su haber de una paleta de 77 variedades de mostos entre los que elegir, cada uno de ellos con unas características únicas. La singularidad de los viñedos de G. H. MUMM se refleja en el coupage definitivo: predominio de pinot noir, fuerte presencia de chardonnay y un toque de meunier. 

Para completar el ensamblaje y garantizar la coherencia del estilo de la casa, el chef de cave añade de 25 a 30% de vinos de reserva, lo que aporta la complejidad y profundidad definitiva al coupage. Tras varios años de crianza en rima y el aporte ligero a la vez que equilibrado del dosaje, G. H. MUMM expresa la identidad de su “cuvée”, destacando tanto el carácter del terroir como el talento de su elaborador. 

Una vez decidido el coupaje y añadido el tiraje, las botellas tapadas con corona experimentarán una segunda fermentación alcohólica que viene a durar aproximadamente un mes a una temperatura constante de 11 ° C. Lentamente van a formarse las burbujas. Es lo que se llama “prise de mousse” (toma de espuma). El grado de alcohol pasa entonces de 11 a 12% vol. y la presión asciende hasta alcanzar cerca de 6 bares. De la calidad de esta segunda fermentación en el ambiente reductivo de cada botella depende en gran medida la finura de las burbujas, el frescor y la potencia de los champagnes que se obtendrán.  

Este proceso tiene lugar en las rimas y pupitres que ocupan las galerías subterráneas excavadas en el subsuelo de creta y que tienen, en esta casa, más de 25 Km de recorrido bajo las calles de Reims. El activo del stock en G. H. Mumm alcanza 25 millones de botellas. 

Les "Champs Elysées" de las galerias de G. H. Mumm - foto de Elena López 

Este reposo dura bastante más de lo requerido por la normativa vigente, ya que el Cordon Rouge, abanderado de la casa, permanece como mínimo dos años y medio en rima y cinco son los años de crianza, en el caso de los Millésimés.

Crayères de la Maison G. H. Mumm - foto de Elena López

Otra particularidad destacable es que el dosaje suele ser aquí bastante bajo, y se sitúa tan sólo entre 7 y 9 gr/L frente a los 12 gr/L permitidos para un brut. Personalmente me gusta este estilo mucho menos dulce que la mayoría. 

A la hora de la comercialización, las botellas conservan los nombres con los que fueron bautizadas por las “Maisons de Champagne” a principios de siglo. En orden creciente de contenido son: 

Cuarto de 18,7 ó 20 cl /según su pays de destino),

Botella de 75 cl,

Magnum de 1,5 litros,

Jéroboam de 3 litros, nombre del primer rey de Israel,

Mathusalem de 6 litros, nombre del abuelo de Noé,

Salmanazar de 9 litros, nombre del rey de Asiria,

Baltasar de 12 litros, nombre del regente de Babilonia,

Nabucodonosor de 15 litros, nombre del rey de Babilonia.

Esta Maison de Champagne forma parte del grupo Pernod-Ricard desde 2005, fecha en la que el grupo se hizo con las acciones de la británica Allied-Domecq. Entre otras actividades, es patrocinadora de la Formúla 1.

Foto de G. H. Mumm

Antes de volver a subir, finalizamos la visita a las "crayères" en una magnifica sala que alberga un museo de maquinaria antigua de elaboración de vinos de champagne, embotellado y etiquetado, en perfecto estado de conservación que resultó sumamente interesante.

El museo de maquinaria antigua. Foto de J. J. Martinez.

CATAR Y APRENDER EN LA MAISON G. H. MUMM

Cata dirigida por la enóloga Magalie Maréchal y servida por el sumiller Emmanuel Morin.

 

Foto realizada por el sumiller Emanuel Morin con la cámara de J. J. Martínez

BLANC DE BLANCS MUMM DE CRAMANT (2006)

100 % Chardonnay de Cramant (Grand Cru). Entre 10 y 15 % con maloláctica. Presión : 4,5 Kg a 10 º C.. Dosaje: 6 gr/L. 

Limpido, brillante, amillo oro con reflejos algo y algún destello verdoso aún, tiene una burbuja finísima de ascenso en espiral y final en corona ligera. En nariz es muy expresivo, muy chardonnay, desprendiendo aromas citricos de pomelo, lima, kiwi, sobre un fondo marcadamente mineral. En boca entra lineal, muy recto, de acidez domada en parte por los lácticos. En retronasal tiene recuerdos de piña madura y un toque algo picante como de genjibre. El final es muy fresco, agradable, invita al trago. Servir a 10º C acompañando platos de pescados, mariscos y carnes blancas, pero también en el aperitivo con jamón ibérico o algún queso manchego de oveja curado. 

G. H. MUMM CORDON ROUGE 

Representa el 85 % de la producción total. Vinos de base de 100 parcelas. 45% Pinot Noir, 30% Chardonnay , 25% Meunier

Entre 20 y 30 % de vinos de reserva. 98 % con maloláctica. Presión : 4,5 Kg a 10 º C. Dosaje: 6 gr/L. 

Limpido y brillante a la vista, con burbujas abundantes, finas y elegantes. Color amarillo dorado con reflejos verdosos. En nariz aparecen aromas cítricos de limón, pomelo y manzana verde, frutas veraniegas, nectarina, albaricoque. En boca la espuma es densa al paladar aunque muy agradable. Es bastante vinoso y seco. En retronasal aparecen notas de vainilla, tofe, un toque de miel de acacia y frutos secos.  Muy buen equilibrio cuya longitud es excepcional en final de boca. Servir fresco, entre 8 y 9 º C. con el aperitivo y con los entrantes. 

G. H. MUMM BRUT SELECTION

Vinos de base de 5 Grands Crus seleccionados. 60% Pinot Noir de Ay, Bouzy y Verzenay, 40% Chardonnay de Avize y Cramant. 85 % del 2008 + 15 % de reserva 2005 y 2007. 98 % con maloláctica. Presión : 4,5 Kg a 10 º C.. Dosaje: 6 gr/L. 

Aspecto limpido y brillante. Burbuja ascendente muy constante con corona persistente. Amarillo pálido con reflejos verdosos. Nariz intensa de rosas marchitas, tarta de frutillas del bosque, yogur de pera y manzana asada, sobre un fondo mineral, algo tostado y goloso. En boca entra cremoso y denso, con paso amplio y aterciopelado. Retro nasal de mantequilla, bollería, fruta madura. Final largo, apetitoso. Ideal a 12º C con un foie mi-cuit trufado o platos de otoño a base de setas. 

G. H. MUMM MILLÉSIMÉ 2006

Vinos de base de 15 Crus (Grands y Premier). 64% Pinot Noir de la Montagne de Reims, 36% Chardonnay de la Côte des Blancs. Dosaje: 6 gr/L. 

Aspecto límpido, brillante de color amarillo oro con reflejos aún algo verdosos y una burbuja muy fina con buena corona. En nariz, trás la creta, aparecen aromas florales, afrutados de frutos secos y repostería. En boca es amplio, cremoso, envolvente, resaltando en retronasal cítricos y minerales. Es un champagne franco y largo. Para servir entre 10 y 12º C. Acompaña perfectamente cualquier plato central tanto de pescado horneado como de carne asada. Una añada bastante atractiva. 

G. H. MUMM CUVÉE LALOU 1999

Etiqueta en duodecaedro. Vinos de base de 12 parcelas Grand Cru de viñas viejas (30 años). 50% Pinot Noir de la Montagne de Reims, 50% Chardonnay de la Côte des Blancs. 12 años de crianza en rima. 1% de vino de reserva criado en roble para el dosaje. Dosaje: 6 gr/L. 

De aspecto limpido y brillante, su finísima burbuja asciende contoneándose en un rosario que rompe sobre la superficie de la copa formando una corona elegante y sostenida. Su color recuerda al oro líquido. Intenso a placer en su primera nariz, revela la frescura de la fruta amarilla y blanca (pera williams y manzana golden), seguido por notas de albaricoque y mirabelle maduros. En boca entra potente, elegante, denso, muy vinoso, descubriendo aromas retronasales de turrón, corteza de naranja confitada fundidos con un sutil toque de vainilla y repostería. Su final es largo, sumamente placentero. Este podría ser perfectamente uno de mis “champagnes de egoïsta” que armoniza con opera de Wagner y chimenea encendida. 

G. H. MUMM ROSÉ

55% Pinot Noir, 15% Chardonnay, 30% Meunier. 20 de vinos de reserva de la casa, 14% vinos tintos de reserva comprados a varios productores. Presión : 6 Kg a 10 º C. Dosaje: 6 gr/L 

Su emblema es la rosa, diseñada en 1958 por el franco-japonés Foujita, amigo del entonces presidente de la Cia, René Lalou y amantes ambos de las cosas bellas. 

Su aspecto, límpido, brillante, de color palo de rosa con irisaciones asalmonadas y una fina burbuja ascendente en rosario muriendo en corona ligera. En nariz es sutil, fragante, exhalando aromas de frutas veraniegas y pomelo rosa, con notas dominantes de pequeñas frutas frescas silvestres: fresas, cerezas y grosellas, sobre un fondo de vainilla, caramelo y pastelería. En boca entra ligero, suave y sedoso, con buena cremosidad efervescente, paso agradable y final ligero. A consumir entre 8º y 10º con platos exóticos o mediterráneos.

 

MAISON DOM PERIGNON

 

Fotos de J. Javier Martínez

Nos recibe “Fräulein Burburras”... Antes de continuar, debo agradecer desde aquí a esta señorita, que tuviera la amabilidad de esperarnos ya que, debido a un pequeño error de nuestro chofer, llegamos con un pelín de retraso a la cita. 

La Maison Moët & Chandon es propietaria de la marca, así como de la Abadia. Dom Pierre Pérignon (el monje benedictino) nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV (1638-1715). Cuentan la leyenda que cuando Dom Pérignon abrió la primera botella de lo que hoy conocemos como champagne, exclamó: “Este es el elixir de las estrellas”. La corte del Rey Sol, y muy especialmente Madame de Pompadour, fueron quienes hicieron famosos los vinos producidos en la abadía de Hautvillers, hasta el punto de que una botella procedente de allí se vendía cuatro veces más cara que el resto de vinos de Champagne. 

En cuanto al champagne, decir que Dom Pérignon es un vino siempre “millésimé” que solo se elabora aquellos años en los que la cosecha ha sido de la mejor calidad. Sus etiquetas nos hablan de su crianza en rima: Vintage: siete años; Rosé: entre diez y 12 años; Oenothèque: 14 años y Oenothèque Rosé: 20 años.

Foto de Moët & Chandon 

Toda la producción de Dom Pérignon descansa en las “crayères” de Moët & Chandon, en Épernay, una de las más antiguas de Europa, en un laberinto subterráneo con más de 30 kilómetros de recorrido. 

Foto de J. Javier Martinez

Ambas marcas pertenecen al grupo empresarial francés de productos de lujo LVMH (Louis Vuiton Moët Hennessy) que preside su fundador, Bernard Arnault desde que, en 1989, recién cumplidos los 39 años, se alza con la mayoría de las acciones del primer y más afamado grupo mundial de LUJO siendo hoy el segundo hombre más rico de Francia y el décimo del mundo según datos de Forbes. 

La primera cosecha de la marca “Dom Pérignon” data de 1921 pero no fue puesta a la venta hasta el 4 de agosto de 1936, después de la Gran Depresión. 

Las uvas utilizadas para su elaboración proceden de aproximadamente 1000 Ha de parcelas, algunas en propiedad y muchas arrendadas, que son recolectadas a mano, como no podía ser de otro modo, ya que la vendimia mecánica está prohibida en la Champagne. 

Como casi todos los grandes vinos, se fermentan en acero inoxidable separando parcelas y variedades, lo que permite al panel de cata compuesto por una decena de enólogos del grupo, disponer de una amplia variedad de vinos de base a la hora de decidir el “coupaje”. Una vez embotellado con el licor de tiraje, el vino, tapado con corona roja, descansará aproximadamente ocho años en rima, antes de salir al mercado. 

El degüelle se efectúa por congelación de unos 3 centímetros del cuello de la botella a -27º C., una vez puestas en punta, tras un removido manual que dura alrededor de siete semanas. Un buen removedor es capaz de mover 52.000 botellas al día. 

A continuación, se procede al dosaje que puede ser diferente según añadas. Para el año 2004 se añadieron 6 gr/L de azúcar, mientras que en el 2005, sólo fueron 5 gr/L. 

En su gama Oenotèque, procedente de vinos y añadas excepcionales, se utiliza tapón de corcho con grapa en lugar de corona, descansando el vino en rima 12 años como mínimo, ya que se degüella sobre pedido y puede mantenerse sobre sus lías muchísimos más años. 

En cuanto a la trazabilidad, esta se refleja en una plancha compuesta de tres datos: el superior informa, de forma encriptada, del coupaje y el pueblo origen; en la parte intermedia se indica la profundidad del pasillo y en la parte inferior, se indica el número de botellas total que existe en la rima. Para identificar el número de filas que contiene cada rima, en la parte superior se colocan botellas señalando cada una de las filas para, con poco esfuerzo, saber la profundidad total utilizada. 

Los precios en el mercado europeo van desde 120 euros el Vintage más reciente, hasta tres veces más si se trata de una botella d’Oenothèque o d’Oenothèque Rosé, que supera los 600 €. En el caso de Dom Pérignon Special Commande hay que solicitarlo directamente a la Maison y su precio ronda 1.000 euros.

 

Foto de Marina Sanchez 

Dentro de la constante búsqueda de la sofisticación, se ha encargado al polémico artista estadounidense Jeff Koons, antiguo corredor de bolsa de Wall Street, el diseño de una nueva imagen. “Dom Pérignon by Jeff Koons” prolonga el encuentro entre Dom Pérignon y Jeff Koons. Tras crear la Balloon Venus, Jeff Koons adaptó su creación para rediseñar los iconos de Dom Pérignon, su botella y el estuche regalo, inspirado por las formas y colores de su obra y que arranca con una edición especial del 2004. Jeff Koons es, entre otras cosas, autor de la portada de un disco de Lady Gaga.

 

Dom Pérignon by Jeff Koons

Aquí no fueron tan generosos, y sólo “degustamos” la añada que está actualmente en el mercado, servida por un discreto y profesional sumiller de la casa, en el salón contiguo a la tienda. Aunque, debido a la magnífica atención recibida en la Maison Ruinart, que pertenece al mismo grupo empresarial, no vamos a quejarnos en absoluto, al contrario, por mi parte, estoy muy agradecida a todos aquellos que han intervenido para que fuésemos recibidos en Dom Pérignon y muy especialmente a su distribuidor en Valencia, Javier Monedero (DICOVAL), así como a Maria José Grau, de Moët & Chandon-España.

53% de Pinot Noir y 47% de Chardonnay. Dosaje: 6 gr/L. Rima: once años. 

Limpido y brillante, de color dorado y finísima burbuja. Corona persistente. Nariz elegante en la que aparecen aromas a flores blancas (acacia y espino blanco), hinojo y frutas blancas maduras (pera, manzana asada), ligeros toques especiados, recuerdos de bollería y frutos secos sobre un fondo algo ahumado. Amplio y voluptuoso en boca, esta añada sorprende por su elegancia y equilibrio. Final de boca largo de cítricos que le aportan frescura. Una excelente añada.

 

MAISON BOLLINGER

 

Vista de la Maison Bollinger desde su entrada principal - foto de la autora 

Nos recibe Sonia de la Giraudière, excelente anfitriona que hace las delicias de todos/as los/as presentes. 

Al entrar en la propiedad de la MAISON BOLLINGER sita en Aÿ, uno se topa con un conjunto de edificios solemnes, cuyos amos se obstinan en conservar una tradición puramente familiar, pese a las ofertas de fusión que reciben a menudo de grandes grupos financieros. 

Fundada en 1829 por Hennequin de Villermont, Paul Renaudin y Jacques Bollinger, la casa continúa siendo propiedad de la familia Bollinger. 

Una mujer, mucho menos conocida del gran público en general, Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, cariñosamente apodada “Lily”, viuda de Jacques Bollinger, es quien toma las riendas en 1941 y levanta el negocio cuando la 2ª guerra mundial está el pleno apogeo destructivo. Se encarga personalmente de la comercialización de sus productos y recién terminada la guerra exporta a Gran-Bretaña y Estados Unidos, precediendo a todos los demás. En 1961 lanza al mercado algo inusual que se convierte pronto en éxito: el “RD” de Bollinger (récemment dégorgé) con su vintage de 1952. Un vino que permanece largos años en rima y se degüella sobre pedido de los distribuidores. 

Bollinger se modernizó bajo la dirección de Claude d' Hautefeuille, quién adquirió viñedos adicionales y desarrolló la marca a nivel internacional. Después de Claude, su primo Christian Bizot se hizo cargo de la casa Bollinger. Además de ampliar la distribución mundial de Bollinger, Bizot estableció la Carta de Ética y Calidad en 1992 que sigue en vigor actualmente. Desde 1994, Ghislain de Mongolfier ha dirigido Bollinger durante 64 años. Bisnieto del fundador, Mongolfier también ha sido presidente de la Asociation Champenoise Viticole desde 2004. Actualmente, si bien la marca sigue siendo familiar, Jérôme Philippon, nombrado PDG, es quién le ha sucedido en el cargo. La marca ha utilizado la popular serie de películas de James Bond como sistema de marketing. En la película de 2002 “Another Day” se escucha a James Bond (interpretado por Pierce Brosnan) pidiendo una botella de Bollinger. 

Al parecer, Ay era el corazón de la Champagne. Se elaboraba un vino tranquilo destinado a la misa. Sonia, nuestra deliciosa anfitriona, para contextualizar con un guiño, explica que Epernay sería lo que hay más allá de Ay y que Avenay sería lo de antes de Ay. 

El 70% de la producción se elabora partiendo de viñedo en propiedad, lo que es una cantidad considerable para una compañía familiar. Esto les permite decidir cómo elaborar su propio vino. En total cuentan con 164 hectáreas situadas en diversos pueblos. 

Detrás del edificio principal, se conserva una parcela de Pinot Noir de pie-franco prefiloxérica en un marco de plantación “de competición” (traducido por nuestra simpática anfitriona como de “muchedumbre”). La casa posee otra similar en Bouzy, (ambas Grand Cru) con las que elaboran sólo en venerables añadas su famoso “Vieilles Vignes Françaises” en cantidad mínima. Había una tercera, que desgraciadamente se vió afectada por el filoxera hace poco y sucumbió. Un gran viñedo de la Champagne necesita cubrir tres condiciones: la orientación al sol, la composición del terreno y la inclinación. Por ello, una parte de la parcela no tiene “derecho de plantación” ya que, aún cumpliendo dos de las premisas (orientación y suelo de creta), carece de suficiente inclinación.

 

Foto de J. Javier Martinez

En este tipo de plantación se mantienen dos brazos flexibles, algo así como el sistema de “vara y pulgar” típico de la Palomino Fino de Jerez. En años alternos, uno produce las uvas que se vinificarán y el otro se entierra para que regenere la planta, con visión de futuro. El resultado es una plantación caótica y difícil de trabajar, pero cuando se ha tenido la suerte de catar el champagne exclusivo que, de estas pocas cepas anárquicas se obtiene, hay que aplaudir el esfuerzo por conseguirlo.

 

Cepas de pie-franco prefiloxéricas 

Los viñedos arrendados a pequeños viticultores fieles son renovados cada cuatro años, generándose una gran competencia entre las diferentes “Maisons” que permite a los agricultores “tener la sartén por el mango”. El precio de las uvas viene marcado por el CIVC y es rubricado oficialmente por la jefatura gubernamental correspondiente. Depende, por supuesto, de la clasificación del pueblo (Grand Cru, Premier Cru, etc.), pero para hacerse una idea, basta con decir que los precios publicados en 2024 arrojan cifras superiores a 9 eur/Kg para la Chardonnay de Le Mesnil sur Oger, o la Pinot Noir de Ambonnay, siendo la Meunier de “otros Crus”, la más económica con un precio que ronda los 7 eur/Kg. 

Otro dato, no menos curioso, es que la Maison Bollinger mantiene a un maestro tonelero en nómina por una sencilla razón: vinifican todos sus vinos de base, separados por pagos y procedencia de las distintas comunas (un viñedo de 145 ha en su gran mayoría de P. Noir de la Vallée de la Marne), en barricas de roble “champenoises” de 205 L que este artesano se encarga de mantener y reparar.

 

Foto de J. Javier Martinez

Para la elaboración de los vinos, se realizan tres prensados, utilizando exclusivamente la  “cuvée” o primer prensado. El mosto obtenido de la “première taille” o segundo prensado se vende y el resto se utiliza para elaborar marc de champagne en la destilería. 

Estos mostos “flor” se fermentan en roble y una parte en acero inoxidable. La madera aporta al vino una micro-oxigenación lenta a la vez que ciertos aromas dulces debidos a la degradación de la lignina. Aquí se utilizan barricas de 5 años para evitar el aporte de taninos y frenar la excesiva vainilla que se desprende de las nuevas. 

La fermentación dura aproximadamente diez días. A continuación, se rellenan las barricas y se deja que precipiten las lías, trasegando a los fudres de mayor tamaño donde se produce la maloláctica. Posteriormente, se trasiegan hasta tres veces para clarificar y oxigenar los vinos, evitando así las posibles “reducciones”, teniendo la trazabilidad controlada en todo momento a través de un código de barras situado en la cara visible de la barrica, además de marcar con tiza datos, como el pueblo de origen del vino y si se ha catado o no. La mayoría de su parque de barricas se mantiene, con reparaciones si son necesarias, hasta 25 años en el caso de las “champenoises”, aunque también tienen “bourguignones” de 228 Litros y algunas de 400 Litros que tienen más de cien años.

 

Foto de J. Javier Martinez 

Una vez terminadas las fermentaciones alcohólica y maloláctica de los vinos de base, se conserva una buena parte de estos como vinos de reserva, en envases Mágnum con tapón de corcho, durante largos años, disponiendo de este modo de una cantidad de vinos distintos inagotable destinados al “coupage” para conseguir lo que denominan el “Style Bollinger” absolutamente inconfundible.

 

Magnums de vinos de reserva de la Maison Bollinger 

Una vez preparado el vino de base para el que se intenta conseguir una homogeneidad en el estilo Bollinger, se procede al tiraje, añadiendo las levaduras seleccionadas y los azúcares que darán lugar a la “prise de mousse” (toma de espuma) durante la segunda fermentación en botella. Dependiendo del destino, se utiliza chapa (para los non millésimé) o corcho (para los millésimé). La forma de la botella data de 1846. Al parecer, esta permite obtener la misma relación de equilibrio “REDOX” (reducción-oxidación) que un mágnum, por ello llaman a sus botellas... ¿petit mágnum?.

 

Foto de J. Javier Martínez

Llegado el momento del degüelle, las botellas con chapa (non millésimé) se ponen en punta con giropalet. En cuanto a los millésimé (con corcho), se mueven manualmente sobre pupitres, en los que se refleja el día en que se ha movido por última vez, cuánto se ha girado (en octavos de vuelta), la dirección del giro y el número de vueltas completas. Esta operación suele durar cerca de dos meses, en completarse.

 

Foto de Bollinger 

Una vez las botellas en punta, se congela el cuello y se añade el licor de dosaje (o expedición) antes de bajar nuevamente las botellas a los sótanos de creta para un reposo entre tres y seis meses más que permite al vino asimilar e integrar perfectamente el dosaje añadido, a la vez que se recupera de la oxidación brutal sobrevenida durante el degüelle y la manipulación. Concluida esta espera, las botellas se lavan y se “visten” para salir al mercado. Los Bollinger “especiales” se degüellan sobre pedido, manteniéndose largos años en rima sobre sus lías, cuya cesión de manuproteínas irá enriqueciendo estos en aromas y densidad.

 

Pupitres de Bollinger 

Durante la visita, que nos brinda Sonia, probablemente la persona más dinámica y entusiasta que hemos conocido en este viaje de estudio, cruzamos varias calles del pueblo por debajo, recorriendo galerías interminables para llegar a la sala de catas situada en un edificio adyacente a la gran casa central cuya impresionante fachada queda ornamentada por una preciosa escalera de doble acceso. 

Un apunte más, digno de ser mencionado antes de pasar a las catas: 

En 1986, la familia Bollinger crea el holding “Société Jacques Bollinger” (SJB). Este proyecto familiar desarrolla un grupo especializado en grandes vinos del mundo con la intención de preservar su independencia. Inspirado por Lily Bollinger (tía Lily como se le llama cariñosamente), los líderes de la familia abren la primera diversificación del grupo familiar en 1973, con la adquisición de la casa Langlois-Château, en el valle del Loira. Le seguirán la integración de la Maison de Bourgogne Chanson Père & Fils y de la Maison de Champagne Ayala, sus vecinos en Ay. 

Deseosos de acompañar el desarrollo de Cognac Delamain, SJB se convierte también en socio de la familia fundadora de estos grandes brandies de Cognac. Por último, y para sostener el desarrollo de sus marcas en mercados clave, SJB tomó el control de su distribuidor en Francia e Inglaterra a través de acuerdos estratégicos con socios, particularmente en Inglaterra con Porto Taylor. 

Fiel a su mercado australiano durante más de 30 años, SJB ha establecido una nueva asociación con uno de los enólogos australianos más famosos del panorama vitivinícola internacional, Brian Croser, junto al proyecto Tapanappa de la familia Cazes, en la región de Wrattonbully (sur de Australia). 

De este modo, SJB  constituye desde 1986 una “familia de vinos raros” abanderados por la marca Bollinger. Todas y cada una de estas casas tienen dignamente adquirido el orgullo del buen hacer de sus marcas desde hace muchas generaciones: Bollinger desde 1829, Ayala desde 1850, Chanson Père & Fils desde 1750, Langlois-Château desde 1885 y Delamain desde 1759. SJB desea promover estas marcas y casas focalizando su producción hacia los amantes de vinos procedentes de  terroirs de calidad, mediante el desarrollo de su red de ventas, en los principales mercados mundiales. 

El Bollinger es un Champagne muy especial. Extraño y diferente. Para amantes del género entre los que tengo el gran placer de contarme, en parte gracias a mi querido amigo Arturo Pardós, Duque de Gastrónia, que fue quién me inició en su consumo hace ya muuuuchos años. En mi caso, tener la suerte de volver a estar en esta casa es como un “retorno a las raíces”, a mis inicios de descubrimiento de la Champagne y sus magníficos vinos.... 

Esta casa la conozco bien. Me viene a la mente, recordando esos paseos subterráneos, el aroma intenso, acre y penetrante de tiza húmeda y hongo penicillium que domina el ambiente en las galerías cavadas bajo la creta. El altísimo nivel de humedad reinante nos envuelve en una sensación extraña de quietud algo tétrica y placentera a la vez. Se siente el frescor, pero no hace frío. Rimas y más rimas... Pupitres y más pupitres... ¡¡¡Una autentica gozada!!! 

Al final, una empinadísima escalera, nos devuelve al mundo real de la superficie. 

CATAR Y APRENDER EN LA MAISON BOLLINGER

BOLLINGER  SPÉCIAL  CUVÉE

60% de Pinot Noir, 25% de Chardonnay, 15% de Meunier. Más de 85% de Grands y Premiers Crus. Más de 30 meses de rima. Dosaje : entre 8 y 9 gr/Litro. 

Límpido y brillante, de color amarillo oro con reflejos aún verdosos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y continuadas. Nariz intensa en la que destaca inmediatamente la creta, seguida de frutas maduras, pera, compota de melocotón y manzana asada sobre un fondo de tostados y especias. Entrada en boca muy viva, con paso estructurado y amplio. Retronasal de brioche, y nueces frescas. Final largo, intenso y placentero. Ideal con mariscos y también con jamón ibérico. 

BOLLINGER  ROSÉ

62% de Pinot Noir, 24% de Chardonnay, 14% de Meunier. Entre 5 à 6% de vino tinto de reserva. Más de 85% de Grands y Premiers cruz. Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro. 

Límpido y brillante, de color oro rosa con reflejos cobrizos y rosario ascendente en espiral de burbujas finas y continuadas terminada en abundante corona. Nariz intensa que recuerda mucho a su hermano anterior con la suma de frutillas rojas como la grosella, la cereza y la fresa silvestre y un fondo de especias nobles. En boca se percibe una sutil combinación de estructura amplitud y viveza, con cierta tanicidad que recuerda al vino tinto, sobre una crema burbujeante y aterciopelada. Final largo, algo goloso. Recomendable con cocina asiática, arroces valencianos, postres de frutas rojas y quesos curados. 

BOLLINGER  GRANDE  ANNÉE  2004

 

66% de Pinot Noir y 34% de Chardonnay. 16 crus : 88% de Grands crus y 12% de Premiers crus. Fermentación 100% en barricas de roble de cinco años. Dosaje : entre 7 y 8 gr/Litro. 

La añada 2004 se ha caracterizado por una excelente maduración lenta vendimiándose a mediados del mes de octubre, revelándose de una calidad extraordinaria. Aproximadamente 36 meses de rima como mínimo. Se degüella sobre pedido. 

Límpido y brillante, de color oro amarillo dorado ligeramente sonrosado con reflejos de oro rojo típico de su elaboración sin filtrado y rosario ascendente en espiral de burbujas finísimas y continuadas terminada en corona tenue. Nariz que certifica su elaboración en barrica, pan tostado, frutillas en aguardiente, mermelada de ruibarbo y de albaricoque, especias exóticas, pimienta rosa, canela, cúrcuma. Muy bien estructurado en boca, amplio, sedoso, larguísimo. Algo más vertical que los anteriores, con un final cítrico y mineral. Un vino enorme para tomar con un foie fresco a la sarten o un asado de cordero. Ideal con un conté afinado largos años.

 

Foto de Elena Lopez

 

Sonia (Un grand merci Sonia!) y Eva - Foto de J. Javier Martínez

  

MAISON SALON & MAISON DELAMOTTE

 

Entrada de la Maison Salon 

 Nos recibe la encantadora Audrey Campos.

Audrey Campos y Mª Luisa Martín 

Tras sus notorias explicaciones, sabemos de buena tinta un dato fundamental: la leyenda de la MAISON SALON está asentada sobre vinos robustos capaces de envejecer más de cincuenta años. 

Eugène-Aimé Salon fue su fundador. En principio, allá por el año 1911 adquirió una parcela de chardonnay situada cerca de la iglesia del mítico pueblo de Le Mesnil sur Oger y comenzó a elaborar única y exclusivamente para su propio consumo, un champagne bastante diferente de lo que existía en la época, ya que era “mono-cru” y “mono-añada”. 

Tuvo tanto éxito durante años que, incitado por sus amigos, para que lo comercializara, en 1921 fundó la Maison Salon. El triunfo se expandió rápidamente por Paris llegando a ser el “champagne de la casa” de uno de los locales más afamados de la “Belle Époque”: el famoso Maxim’s. 

Siendo propiedad del grupo Laurent-Perrier desde 1988, esta mítica “Maison” conserva aún hoy en día una actividad autónoma dentro del grupo, comprometido con respetar las reglas de oro establecidas por su fundador. Siempre “Millesimé”, su champagne proviene de una sola variedad de uva: la chardonnay y un solo “Cru”: Le Mesnils-sur-Oger y una sola añada. Este es sin duda el motivo por el que elaboran Champagne Salón en años extremadamente exclusivos, dando lugar a que solamente se hayan comercializado 37 embotellados desde 1921 hasta 1999 (último millésimé del s. XX.)

Begoña Jovellar y Sergio Serra en el viñedo de Le Mesnil sur Oger 

Salon cuenta con 19 parcelas de las que solo una, “Le Jardin”, situada detrás de la Maison, les pertenecen en propiedad, ya que en sus inicios, Mr. Salon no tenía intención de comercializar nada. Sin embargo, se han ido seleccionando las mejores parcelas, de pequeños viticultores, situadas a media colina con exposición Este, cuya producción además de estar comprometida por contrato y fidelidad tradicional, es supervisada por los técnicos del grupo. 

Mantenido en rima sobre sus lías no menos de ocho a doce años, su removido hasta ponerlo en punta se efectúa exclusivamente a mano durante nueve semanas, siendo degollado “a la voléa” de forma artesanal, manualmente, únicamente sobre pedido. La adición de un dosaje de licor de expedición muy restringido en azucares y reposo posterior entre tres y seis meses para permitir su asimilación, culmina la elaboración del Champagne Salon, antes de ser finalmente enviado al cliente que lo solicitó.

 

 

Al igual que en el caso de la Maison Delamotte, fundada en el año 1760 con quién comparte instalaciones, Didier Depond dirije la Maison Salon. En cuanto a las vinificaciones, ambas son supervisadas por el “Chef de Cave” de Laurent-Perrier, Michel Fauconnet.

 

Maison Delamotte 

En los chardonnays de Salon se evita la fermentación maloláctica para preservar un alto grado de acidez y favorecer el envejecimiento. Esta es la razón por la que los millésimés de Salon, al principio,  parecen a menudo cerrados, incluso austeros. Nunca antes de 15 años desde su embotellado, comienzan a revelar todo su potencial, brillando en una fusión de uvas maduras y creta húmeda y fresca. En cuanto a los “Magnum”, su progresión es tan lenta que “Salon 2008” (una añada gloriosa), sólo saldrá al mercado en este formato, pero no antes del año 2022-2023... ¡¡¡ y conviene reservar, que hay poco !!! 

Bajo la colina adyacente plantada de unas de las mejores chardonnays del Mundo, descansan en rima 240000 botellas, siendo el tiempo medio de stock de 12 años. El máximo de la producción actual se sitúa en 60000 botellas al año, contando muchos años en los que no se superan las 30000. En este momento, se comercializa Salon 1999. Le seguirán en un futuro, cuando alcancen su plenitud, los millésimés Salon 2002, 2004, 2006, 2007, 2008 (sólo Magnums) y 2012. 

Una planta más abajo se encuentran las botellas reservadas a “oenothèque” y en las profundidades del tercer nivel, la cripta con las botellas más antiguas remontándose hasta 1928. 

DELAMOTTE fue fundada en el año 1760 por François Delamotte, propietario de viñas, en el corazón de la Côte des Blancs en el mítico pueblo de Le Mesnil-Sur-Oger, convirtiéndose en la sexta casa más antigua de Champagne. En el año 1988 se asoció con Champagne Salon y pasó a formar parte del grupo familiar Laurent-Perrier, presidido por Bernard de Nonancourt. 

Con 5 hectáreas en propiedad situadas en el mismo municipio y las uvas compradas a 30 viticultores de confianza con los que trabajan desde hace décadas en los municipios de Oger y Avize, todos ellos clasificados Grand Cru, se elaboran los champagnes de esta excelente casa. Tanto el Pinot noir como el Meunier empleados en la elaboración del Brut y el Brut Rosé, proceden de viñedos situados en Bouzy, Ambonnay (Montagne de Reims) y Tours-sur-Marne (Côte-de-Bars). Producción anual : 700 000 botellas. 

CATAR Y APRENDER EN LA MAISON SALON-DELAMOTTE

En una sala ultra moderna en franco contraste con todo el clasicismo que rodea esta casa ancestral, se encuentra la sala de catas de Salon-Delamotte. En un entorno de cálido diseño, de formas circulares y colores acogedores, perfectamente iluminado, nuestra anfitriona nos ha preparado una cata memorable que hace las delicias de todo el grupo. 

De izquierda a derecha: Norberto Soro, Joaquín Prieto, Richard Klaas, Sergio Serra, Elena López y Josep Sanchis

 

DELAMOTTE BRUT 

Este es el vino-insigna de la casa. El más dificil de elaborar, ya que debe ser homogéneo año tras año, independientemente de como se presente la añada climatológicamente hablando. Un apunte: si se compara con el Brut de Laurent-Perrier (del mismo grupo) que produce anualmente 8 millones de botellas a partir de 70 vinos de base, frente a estos 15, aquí, el factor humano aún es considerable. 

15 vinos de base en el coupage. 55% Chardonnay (Avize, Oger, Mesnil, Cramant), 35% Pinot noir (Bouzy, Ambonnay, Tours s/ Marne, Louvois) 10 % Meunier (Épernay). Base del 2008 con vinos del 2007 y 2006 y un mínimo de 36 meses de rima sobre sus lías. 

Destinado a consumirse en aperitivos, se pretende conseguir un vino ligero, frutal, fácil de beber y con poco azúcar. Si bien en un brut clásico, se permiten hasta 12 gr/Litro, aquí se mantienen niveles de 9gr/L. 

De color amarillo intenso con reflejos dorados. Buena espumabilidad y rápido desprendimiento constante de burbujas, es intenso en nariz, donde se desprenden aromas de flores blancas, cítricos, manzana golden, carne de membrillo, hierba fresca y champignon, sobre un fondo ligeramente tostado. Entrada en boca viva con burbujas finas nada agresivas, muy cremosas. Paso de boca amplio, voluminoso, con un final equilibrado marcado por la frescura y la mineralidad. Algo ligeramente goloso al final. 

DELAMOTTE BLANC DE BLANC - 100% Chardonnay Grand Cru.

Aspecto límpido, amarillo pálido con matices verdosos; espuma abundante con rosario ascendente de burbujas finas en espiral. Su nariz es sutil, con franqueza de aromas en los que destacan notas marcadamente florales, cítricos, pera whilliams, levaduras, costra de pan fresco.Boca elegante de efervescencia untuosa con paso sedoso y final fresco. Muy chardonnay. Perfecto para acompañar mariscos. 

DELAMOTTE BLANC DE BLANC millésimé 2002 - 100% Chardonnay Grand Cru.

 

Limpido y brillante, amarillo pajizo pálido, con reflejos verdosos pese a sus más de 10 años de rima. Burbuja fina y constante acabada en corona. En nariz aparecen notas florales de cabeza (espino blanco, acacia) y aromas de fruta exótica sobre cítricos, levadura fresca, bizcocho y pan recién hecho. Su entrada en boca es elegante, de sabroso recorrido con carbónico muy bien integrado. Paso cremoso con recuerdos de fruta madura de final de verano y notable acidez. Final largo con notas de hierba y frutos secos (avellanas). De final largo y muy fresco. Invita al trago. Perfecto para platos de otoño, setas, etc. 

DELAMOTTE ROSÉ

80% Pinot noir (Bouzy, Ambonnay, Tours s/ Marne, Louvois), 20% Chardonnay (Avize, Oger, Mesnil, Cramant). 

Este es un vino co-fermentado. Se procede primero al sangrado del Pinot Noir, una vez obtenido el color y aromas deseados, al que se añade la parte correspondiente de chardonnay antes de llevar el conjunto a fermentación alcohólica. 

Limpido y muy brillante, de color rosa asalmonado con reflejos cobrizos. Fina burbuja ascendente finalizada en corona escasa. Nariz intensa, expresiva, bien perfilada, de matices florales. Es algo más vinoso que los anteriores, con toques de fruta roja (frambuesas, fresas silvestres) y piel de naranja confitada. Entrada en boca agradable de finas burbujas cremosas. Paso de boca amplio, vinoso, de final equilibrado marcado por un recuerdo ligeramente ahumado y algo goloso. Ideal para postres de frutas silvestres o quesos de cabra poco curados. 

DELAMOTTE  COLLECTION  2000 - 100% chardonnay. 12 años de rima 

Como lo indica su nombre, aquí estamos ante vinos de “colección”. Son vinos muy especiales que se degüellan sobre pedido. Salió a la venta una pequeña cantidad de botellas en el año 2006. El resto se conservan sobre lías, en rima, para observar su evolución y son objeto de una atención muy especial debido a sus características de ensamblaje, ya que se trata de añadas “oenothèque”. 

Añadas de ensamblaje BRUT:  1964, 1970 Y 1983.

Añadas BLANC DE BLANC:  1970, 1985, 1988, 1991, 1999, 2000.

Aspecto Limpido y brillante, de color oro amarillo con reflejos dorados y burbuja finísima. Nariz muy intensa y compleja de fruta blanca compotada y miel de acacia sobre fondo de notas de evolución, tostados, mantequillas, crema pastelera,  algo de torrefactos y cuero. En boca entra vinoso, aunque fresco, dejando paso rápidamente a sensaciones de aromas secundarios que delatan su edad, acabando amplio en recuerdos ahumados. Sorprendente acidez que le confiere frescura. Recomendable su maridaje con buena música e idéntica compañía. 

SALON 1999 (37º y último millésimé del siglo XX) - Siempre Chardonnay, siempre millésimé.

Un año cálido, de mucho sol y gran producción. Estos dos parámetros, curiosamente, en la Champagne suelen ir unidos... 

Impecable a la vista, de un amarillo pálido con reflejos aún verdosos, posee una nariz brillante, todavía discreta. Aromas de flores blancas, de frutas amarillas de hueso sobre un fondo de pan de molde y croissant. Entra en boca neto, directo, con cierta gracia juvenil que sorprende al paladar, firme y denso, de una sofisticación natural perdurable, al igual que su cremosa efervescencia. Su final es largo y untuoso, elegante, dejando un recuerdo curioso de almendra ligeramente amarga envuelta en cítricos. Tiene largos años de vida por delante que certificarán toda la voluptuosidad aún por descubrir en este vino. Se recomienda consumirlo entre 13 y 15º C. en copa de vino. Ideal con un queso de Conté viejo afinado al menos 36 meses. 

SALON 1995 – Degollado ESPECIALMENTE para nosotros esta misma mañana.

 

                                                                                                                         Foto de Salon 1999...

Vista similar al anterior, aunque con reflejos ligeramente dorados. Nariz sublime, mucho más mineral. Aparece intensamente la creta, el silex, la fruta exótica madura, la pastelería, repostería, mantequilla, crema tostada, sotobosque, setas, cueros...etc. En boca es inmenso, amplío, cremoso, denso, sin perder un ápice de su frescura. Final muy vinoso y larguísimo. Recomendado entre 13 y 15 º C. en copa de cristal fino, con cuerpo amplio y largo pie, ante un fuego de chimenea escuchando a Verdi, en compañía o egoístamente a solas... 

Da pena salir de la Maison Salon y dejar atrás Le Mesnil sur Oger, pero hoy tenemos un programa bastante "cargado" y nos hemos "recreado" mucho más de lo esperado. En comprensible, estas auténticas joyas que nos han ofrecido tan generosamente, deben degustarse con tranquilidad disfrutando de un placer que probablemente cueste mucho repetir.

... Y aqui acaba este tour por la maravillosa región de Champagne, pero continuará muy pronto ;-)